介紹

猶太美食是指猶太全球烹飪傳統。經過幾個世紀的演變,它受到以猶太飲食 (kashrut)、猶太節日和安息日為中心的傳統的影響。猶太美食受到猶太社區居住的許多國家的經濟、農業和烹飪傳統的影響,並且在世界各地差異很大。 猶太美食的歷史始於古代以色列人的美食。隨著猶太僑民的發展,不同風格的猶太美食也隨之發展起來。在德系猶太人、塞法迪人和米茲拉希僑民群體中,各個社區的猶太美食風格各異。來自希臘、伊朗和也門的獨立且重要的散居猶太人社區的烹飪傳統中也有一些著名的菜餚。 自 1948 年以色列建國以來,特別是 20 世紀 70 年代末以來,以色列早期“融合美食”得到了發展。以色列美食借鑒了猶太僑民許多烹飪傳統的眾多元素、重疊的技術和食材。 使用一種猶太烹飪傳統的烹飪產品來精心製作其他菜餚,或者以色列土地上當地的非猶太居民合併或改編各種其他中東菜餚(尚未介紹)。以色列的猶太美食既是正宗的猶太美食(而且大部分是猶太潔食),也是獨特的當地“以色列美食”。但卻是多元文化僑民的猶太血統的完美混合體。

學術文章

= Kashrut——猶太飲食法 =

保護猶太潔食 (kashrut) 的法律規定了允許攜帶哪些食物以及必須如何準備這些食物,從而影響了猶太美食。 kosher這個詞通常被翻譯為“適當的”。 某些食物是被禁止的,尤其是豬肉、貝類和幾乎所有昆蟲。肉類和乳製品不能混合在一起,肉必須按照儀式屠宰並加鹽以去除所有血跡。 遵守猶太教規的猶太人只吃經過猶太潔食認證的肉類和家禽。肉必鬚根據猶太法律由 shoche(儀式屠宰者)屠宰,並且完全排幹血。煮前先用水浸泡30分鐘,放在多孔板上,撒上粗鹽(無血水),靜置1小時。此後,鹽被洗掉,肉就可以烹飪了。 如今,從肉店或超市購買的猶太肉類通常已經如上所述進行了猶太潔食,不需要額外的浸泡或鹽醃。 Kashrut說,肉類和家禽不能與乳製品混合,也不允許接觸過乳製品接觸過的盤子或器皿。因此,猶太教猶太教教規的信徒將他們的廚房分成不同的區域來存放肉類和乳製品,並配有單獨的烤箱、盤子和器皿(或者,由於經濟和空間的限制)。與乳製品接觸過的器具(只要未使用過)的消毒程序。相反,人們使用油的替代品、普通人造黃油、提煉雞油(在德系猶太人傳統中通常稱為 schmaltz)或不含乳製品的奶油。 儘管有宗教禁令,一些通常不被認為是猶太潔食的食物仍被納入傳統的猶太美食中。一個例子是鱘魚,至少在 19 世紀歐洲猶太人就開始食用鱘魚。

= 地理分散 =

德系猶太人豐盛的美食是基於幾個世紀以來生活在中歐和東歐寒冷氣候的基礎上,而塞法迪猶太人的清淡、“陽光”美食則受到地中海地區生活的影響。 每個猶太社區都有傳統美食,通常以他們祖國的特色菜為主。橄欖是西班牙和葡萄牙的常見食材,許多食物都是用油煎炸的。例如,典型的英國炸魚薯條中煎魚的想法是由西班牙裔猶太移民帶到英國的。燉菜在德國很受歡迎。荷蘭猶太人專門生產泡菜、鯡魚、黃油蛋糕和波拉斯(果醬卷)。在波蘭,猶太人製作各種類型的釀魚和燉魚,以及無酵餅湯和 Loxhen 麵條。在北非,猶太人吃粗麥粉和塔吉鍋。 因此,傳統的德系猶太安息日餐可能包括葡萄葉餡、烤牛肉、燉肉或雞肉、胡蘿蔔、zimmer 和土豆。塞法迪猶太人的傳統安息日餐主要包括沙拉、蒸粗麥粉和其他中東菜餚。

= 聖經時代 =

= 塔木德時代 =

由於麵包是主食,並且正如《聖經》中那樣,一頓飯用簡單的術語“吃麵包”來表示,因此在拉比律法中,麵包上所宣告的祝福除了酒和甜點之外都沒有。它被定義為到達事物。麵包不僅由小麥製成,還由大麥、大米、小米和扁豆製成。 吃的水果種類很多。人們習慣在五旬節期間吃蘋果,並且在節日和特殊場合(例如猶太新年)吃某些水果和草藥。特別是在逾越節的晚上,孩子們收到了堅果和烤穀物穗。橄欖非常常見,以至於被用作尺子(zeit)。 只有在特殊場合、安息日和節日才吃肉。虔誠的人們在安息日飼養一頭好牛(Beẓah 16a),但餐桌上還有各種其他種類的食物、調味品和香料。鹿、野雞、雞和鴿子也提供肉類。 發酵魚露是一種重要的商品,在猶太人、希臘人和羅馬人中被稱為“garum”。老普林尼明確指出“garumcastimoniale”(即猶太潔食garum)是根據猶太法律準備的。某些類型的蚱蜢被吃掉。雞蛋的食用如此普遍,以至於雞蛋的數量被用來衡量。巴爾科巴叛亂的破壞極大地減少了當地飲食的多樣性。此後,進口減少,蔬菜成為奢侈品。典型的飲食包括浸泡在橄欖油中的麵包片、豆類湯或粥以及水果,尤其是無花果。安息日吃少量的魚和蔬菜。正如《猶太教教規》所解釋的那樣,猶太法律禁止食用豬肉,但直到羅馬統治時期,拒絕吃豬肉才成為猶太人身份的核心。直到羅馬時期豬肉的消費量增加,它才與羅馬人緊密聯繫起來,不僅作為一道普通菜餚,而且作為一種經常被祭祀的動物。喬丹·羅森布魯姆聲稱,猶太人通過不吃豬肉來維持自己的特殊感情,甚至對羅馬帝國進行了無聲的反抗。

==膳食結構==

第一道菜是開胃的醃製開胃菜,然後是主菜,最後是希臘語“θάργημα”的甜點。 “Afiḳomen”也可以互換使用。飯前飯後吃些小吃(palpelets)(Ber. vi. 6)。 這種酒用沒藥或蜂蜜和胡椒調味,這種混合物被稱為 conditum。我們喝了醋酒、阿馬努斯和西里西亞葡萄酒、沙龍紅酒、埃塞俄比亞葡萄酒和黑葡萄酒。某些葡萄酒被認為對胃有益,而另一些則不然。有一種埃及啤酒叫zithos(彼三:1),還有一種用荊棘釀造的啤酒。強調隨餐飲用,因為不喝它(任何液體)會導致胃部不適。

= 中世紀 =

猶太人在中世紀的分佈如此廣泛,以至於很難解釋他們的生活方式與食物的聯繫。在阿拉伯國家,《Harakot Gedrot》的作者知道一些似乎是猶太教特有的菜餚,例如 paspabag(可能是餅乾)。 據 Siddur Amram 介紹,著名的“ḥaroset”是在這些國家用香草、麵粉和蜂蜜的混合物製成的(阿拉伯語“ḥalikah”)。 邁蒙尼德在他的《Sefer Refu'ot》一書中提到了健康烹飪。他推薦用不太新、不太舊、不太細的小麥烤製的麵包,還有兒童肉、羊肉、雞肉和蛋黃。山羊和牛奶很好,但奶酪和黃油也沒有害處。蜂蜜對老年人有好處。肉質緊實、白色的魚是健康的。酒和乾果也是如此。但生吃水果不健康,不建議吃大蒜和洋蔥。有關意大利猶太美食的更多信息,請參閱《Maseche Purim》一書。我們描述餡餅、栗子、斑鳩、煎餅、小餡餅、薑餅、燉肉、鹿肉、烤鵝、雞肉、釀鴿子、鴨子、野雞、鷓鴣、鵪鶉、馬卡龍和沙拉。這些被認為是奢侈品,受壓迫的中世紀猶太人只有在安息日、節日、割禮和婚禮當天才能享受大餐。例如,根據奧瓦迪亞·巴蒂努拉 (Ovadia Bartinula) 1488 年的信,羅德島的猶太人只吃香草和蔬菜,從不吃肉或酒。但埃及有肉、魚和奶酪,加沙有葡萄、水果和葡萄酒。冷菜在東方仍然很受歡迎。一般來說,每天只吃一道菜,配上新鮮的麵包。從 12 世紀開始,意第緒語文學中經常提到的猶太菜餚包括 Bretzel、Loxhen、Pasteten、Huladen 和 Bereg。 Balscht 或 borscht 是一種烏克蘭甜菜湯,最出名的是在安息日吃的 bake 或 balch (chala),以及海涅紀念的 Chalet,被西班牙猶太人 (Cholent) 稱為 ani (hamin)。安息日布丁,在意第緒語中也稱為 kigur 或 kugel。

= 現代=

特別是在美國,猶太美食(以及記錄和指導它的食譜)的發展方式揭示了猶太婦女和猶太家庭角色的變化。猶太美食在塑造餐廳景觀方面也發揮了重要作用。在西方,特別是在英國和美國。以色列美食尤其已成為英國的一種小眾美食趨勢,以色列餐廳現在在倫敦及其他地區開設了姊妹餐廳。 20 世紀 30 年代,明尼阿波利斯的幾個街區內有四家猶太麵包店,生產百吉餅和其他新鮮麵包。 。猶太家庭在北區麵包店購買白麵包作為安息日餐。這裡有兩個猶太肉類市場和四家猶太熟食店,其中一家推出了後來的薩拉·李冷凍芝士蛋糕。熟食店出售咸牛肉和薩拉米香腸等三明治。在芝加哥,來自東歐的猶太移民吃一種叫做 Krupnik 的燕麥片。有時還補充大麥、土豆、脂肪,甚至牛奶(如果有的話)。正統猶太人繼續捍衛猶太潔食準則。血汗工廠的工人們帶著百吉餅、麵食和鯡魚去上班。

猶太菜餚的變化

猶太美食因原產地而異,但通常分為塞法迪家族(伊比利亞人和北非人)、米茲拉希人(中東和中亞人)以及阿什肯納茲人(東歐和中歐人)。傾向於 儘管如此,由於猶太人經常長途旅行,而且猶太人定居的不同地區(例如東南歐)隨著時間的推移受到不同文化的影響,因此不同的菜系之間存在相當大的差異。例如,歐洲的這一部分(直到現在的奧地利-波蘭邊境)曾經是奧斯曼帝國的一部分,因此巴爾乾地區的猶太美食既受到德系猶太人/歐洲和斯法拉迪/土耳其的影響。已經包括了。 自19世紀德系猶太人移居巴勒斯坦和以色列建國以來,德系猶太人、西班牙系猶太人和米茲拉希猶太人之間的接觸增多,中東美食在各族猶太人中流行起來。地中海美食的重要性日益增加。

= 德系猶太人 =

雖然我們今天所知道的德系猶太人美食主要是在美國猶太菜系和德係以色列菜系的背景下形成的,但德系猶太人的烹飪傳統大部分起源於中歐和東歐,其中相當一部分來自中國。約旦報紙寫道:- 對於許多美國人來說,波羅的海和東歐美食是猶太美食的代表,但波蘭、烏克蘭和俄羅斯西北部的普通餐館不提供豬肉或將肉類與奶製品混合。如果是這樣,那麼按照這個標準,它就是猶太人。其中一些食物是節日儀式的一部分,例如光明節期間的馬鈴薯煎餅。但如果說馬卡比節在西班牙人到來之前約 2000 年前還沒有出現在秘魯,那麼拉特克節則是東北歐節日中相對較新的一個節日。由於現代以色列對當代北美猶太人意識的影響,地中海南部和東部海岸的典型食物也被認為是猶太食物。按照這個邏輯,中原菜也應該被理解為猶太菜……事實上,Kunish(中文:包子)、Kreplacha(渾頓)、Brinze(春栓)、Pirozhki(金賈奧)。有許多所謂的德系猶太菜餚。 ,很多麵條都是中國北方的。 13世紀,入侵的蒙古軍隊將它們帶到了波蘭和烏克蘭,蒙古軍隊中有來自中國北方的廚師和軍事工程師。 中世紀被驅逐出西歐的猶太人被迫生活貧困,食物有限。菜餚的製作部件更少。它們的香料較少,必須謹慎使用更美味的成分。這就是為什麼德系菜餚中的某些菜餚比塞法迪菜或米茲拉希菜的味道更淡的原因。 菜餚主要採用歷史上貧困的歐洲德系猶太人社區買得起的食材,這些食材在歐洲通常很容易買到並且負擔得起,但鄰近的外邦人卻買不起。它由被認為不太理想且很少使用的成分組成。包括牛胸肉、雞肝和朝鮮薊等成分。 德系猶太人通常被禁止在他們的歐洲家園種植農作物,因此他們的美食反映了這一點,而且他們往往比塞法迪和米茲拉希猶太人更以蔬菜為中心。更少的是。 肉在 Shechita 過程中按照儀式進行屠宰、浸泡和鹽醃。肉類菜餚是安息日、節日和節日膳食的一大特色。燉肉(如牛胸肉)可用於製作 raques、無酵餅球湯和 zimme 等菜餚,根類蔬菜(如土豆、胡蘿蔔和防風草)也可用於製作菜餚。 煮、填餡和烘烤蔬菜(例如填餡捲心菜)是菜餚的核心。由於無法獲得猶太美食中傳統使用的橄欖油和其他脂肪,雞皮和鵝皮 (gribene) 中剩餘的脂肪(稱為 schmaltz)傳統上用於製作 freischig(肉類)菜餚。黃油傳統上用於製作 milhihi(乳製品)。餐具。

==魚==

由於猶太肉類並不總是可用,魚成為猶太飲食的重要主食。在東歐,它有時是專門為安息日保留的。許多虔誠的猶太人食用魚,他們認為將魚與牛奶和其他乳製品一起吃是可以接受的,因為根據烹飪定義或猶太語境,魚不被視為肉類。增加。然而,不同的猶太社區對於魚類和乳製品有不同的規定。例如,許多塞法迪人不將魚與牛奶或其他類型的乳製品混合。同樣,查巴德·哈西德派的習俗並不專門食用帶牛奶的魚。但同時吃魚和其他乳製品(黃油、奶酪、奶油等)是允許的。即使魚是切碎的,如果它們在同一餐中供應,正統猶太人也會在不同的菜餚中食用。同時清洗(或更換)餐具。 Gefilte 魚和熏鮭魚在德系猶太人美食中很受歡迎。 乳製品和魚的搭配通常是允許的,但魚是塔木德唯一限制何時可以烘烤或與肉類一起食用的普通食品。塔木德教不同時吃肉和魚的理由源於健康和衛生問題,而不是神聖的義務。與牛奶和肉類不同,在同一餐中吃魚和肉是猶太潔食,只要滿足以下條件:它們分別烘烤,作為單獨的菜餚放在不同的盤子上,不共用同一器具,並用清水徹底沖洗。在兩道菜之間喝並用另一種食物中和。魚丸(意第緒語 געפֿйלטע פֿש gefilte Fish,“釀魚”)傳統上是一種魚排,通常是德國鯉魚,去皮、去骨、切碎,有時切成細碎的棕色。洋蔥(3:1)、雞蛋、鹽或胡椒粉和植物油。然後將混合物填入魚皮和魚頭並裝袋。安息日吃無骨魚的宗教原因是用餐時禁止將魚骨與食物分開。 今天發現的一種更常見的商業包裝產品是“波蘭”魚丸或魚丸,類似於肉湯,在肉湯中添加糖以獲得稍甜的味道。嚴格來說,它們是填充魚,而不是完全填充的魚。這種食用方法是從將魚皮上的餡料去除而不是在食用前將整條魚切成片的傳統演變而來的。 傳統上,魚丸由鯉魚、白魚甚至梭子魚製成,但在英國,它也可以由鱈魚、黑線鱈或無須鱈等較大的魚製成。 煙熏三文魚或白魚搭配百吉餅和奶油奶酪,是美國傳統的猶太早餐或早午餐,在紐約熟食店聞名。 受歡迎的安息日開胃菜 vorshmak 或 gehakte 鯡魚(切碎的鯡魚)由去皮帶骨的鯡魚切碎並與煮雞蛋混合而成,可選洋蔥、蘋果、糖或胡椒和少許醋。我會成功的。

==湯==

許多湯都具有德系猶太人的特色,最常見的湯之一是雞湯,傳統上在安息日、節日和特殊場合供應。 湯也可以搭配麵條(意第緒語為“lokshen”)。 shkedei malac(一種流行的以色列油煎麵包塊,翻譯過來就是“湯杏仁”)在意第緒語中被稱為 mandren 或 mandrach。其他受歡迎的食材包括 kleplach(餃子)和 matza 球(kneidlach)。無酵餅球 (Kneidrach) 是無酵餅粉、雞蛋、水、胡椒或鹽的混合物。有些人為逾越節保留 Kneidlach,為其他特殊場合保留 Kleplach。 許多湯製品中都不使用肉或脂肪。這種湯是窮人的飲食。東歐猶太人中有一個說法“soup mit nisht”(裡面什麼都沒有的湯),就起源於這種湯。 羅宋湯等湯在俄羅斯被認為是經典湯。類似克魯普尼克的湯是由大麥、土豆和脂肪製成的。這是Yesibot貧困學生的主食。在富裕家庭,湯裡會加肉。 在婚禮上,經常會喝“黃金”雞湯。這個名字可能來自於漂浮在表面的融化的雞油的黃色環。如今,雞湯被廣泛(不僅是猶太人)戲稱為“猶太青黴素”,並被吹捧為治療普通感冒的藥物。羅宋湯類別中有很多酸湯。一種是泡菜或捲心菜羅宋湯,由捲心菜、肉、骨頭、洋蔥、葡萄乾、酸鹽(檸檬酸)、糖,有時還有西紅柿一起烹飪而成。 甜菜羅宋湯可以熱飲或冷飲。對於冷版本,在食用前添加打好的蛋黃,每個碗上放一團酸奶油。最後一步稱為 Falweissen(製作白色)。

==麵包和蛋糕==

chala 麵團(在西方意第緒語中稱為樹皮)通常被塑造成具有像徵意義的形狀。因此,在猶太新年,人們模仿戒指和硬幣,表示“願新年像這樣圓潤完美”。在 Hoshana Lava,麵包被烤成鑰匙的形狀,意思是“願天堂之門敞開,接受我們的祈禱”。 Challa 麵包最常見的是編織或製成圓麵包卷的形式。 Hamentash 是一種三角形餅乾或麵包卷,裡面充滿果醬 (lekvar) 或蜂蜜和黑罌粟籽醬,在普珥節假期食用。據說形狀像暴君哈曼的耳朵。 mohn kihel 是一種撒有罌粟籽的圓形或矩形薄餅。 Pilschke 或營業額是一種小蛋糕,要么用蜂蜜油炸,要么烘烤,然後浸入糖蜜。甜點我們有餡餅。 Kugel 是由米飯、麵條和土豆泥製成的。 在東歐,猶太人烘烤黑麵包(prostar,或“普通”)麵包、白麵包和白麵包。最常見的形式是扭曲(koiric 或 kikke,源自羅馬尼亞語單詞 încolăci,意思是“扭曲”)。 Koilich 呈橢圓形,長約 1.5 英尺。對於婚禮等特殊場合,koilich 會延長至約 2.5 英尺長。 百吉餅起源於波蘭,是一種流行的德系猶太人菜餚,現已傳播到美國。

== 肉和脂肪 ==

Gebrathenes(烤肉)、肉末和 essigfleisch(醋肉)是流行的肉類食譜。 Essig,有時也稱為 honig 或 saerbraten,是在部分烤過的肉中添加糖、月桂葉、胡椒、葡萄乾、鹽和少許醋製成的。麵團是一種休閒食品,通過將麵團包裹在肉或土豆餡料中並烘烤或燒烤而製成。 德系猶太人以及大多數東歐人中流行的一道菜餚是“pierogi”(與 kreplacha 相關但不同),通常配以肉末。已經裝滿了。 Kishka 是一道很受歡迎的德系菜餚,傳統上用麵粉或無酵餅粉、schmaltz 和香料製成。 雞肉提煉的脂肪(稱為“schmaltz”)有時會被儲存起來,以便在需要時用於烹飪。 Griben,或“廢料”,也稱為 griben,是提煉過程中留下的劈啪聲,是東歐最受歡迎的食物之一。 Schmaltz 塗在麵包上食用。 切碎的肝臟與洋蔥(通常與格列本)一起烹製,是一種受歡迎的開胃菜、裝飾物或小吃,尤其是在北美東海岸的猶太人中。通常與黑麥麵包或餅乾一起食用。牛胸肉也是一道很受歡迎的德系菜餚,即燉牛胸肉。 Holishkes 是一種捲心菜,也稱為捲心菜捲,也是一道歐洲猶太菜餚,起源於猶太人較貧窮的時代。在中世紀,養一頭活牛比吃肉更有價值,因此猶太人將碎牛肉與麵包屑和蔬菜等粘合劑混合。這具有將更多肉裝入捲心菜葉中的效果。

==糖果和糖果==

tygrach 傳統上在猶太新年期間供應,由浸有蜂蜜糖漿的小麵團(大約大理石大小)組成。 Ingberlach 是一種小棒狀或矩形薑糖。 在歐洲,果汁製成的果凍和果醬被用作糕點餡料或與茶一起食用。在窮人中,人們習慣在儲存果凍之前背誦意第緒語諺語“Arewai zor men dos nito darhun”(願你永遠沒有機會使用它),因為果凍是為病人保留的。 。 Hrodni 是一種舖有蘋果、核桃、醋栗和罌粟籽的甜糕點,是二戰前匈牙利猶太麵包店的主食。 蜜餞由廉價原料製成,不含乳製品,易於準備,成為整個歐洲猶太家庭的主食甜點,並被認為是猶太美食的一部分。

==配菜==

Tsimmer 通常由煮熟的蔬菜和水果組成,有時還添加肉類。最受歡迎的蔬菜是切片胡蘿蔔(möllen zimmers)。蕪菁也被用來做“zimme”,特別是在立陶宛。在俄羅斯南部、加利西亞和羅馬尼亞,zimme 是用梨、蘋果、無花果、李子或李子 (fraimun zimme) 製成的。 與俄羅斯餃子類似,kreplacha 是一種類似餛飩的餃子,由麵粉和雞蛋混合成麵團製成,捲成薄片,切成方塊,並填入切碎和調味的肉或奶酪。它最常用於湯,但也可以油炸。 Kleplek 在各種節日都有吃,其中包括普珥節和霍沙納騾子。

= 塞法迪 (Sephadi)、米茲拉希 (Mizrahi) 和意大利猶太美食 =

由於分散的塞法迪猶太人和他們所接觸的米茲拉希猶太人的混合體,準確區分傳統的塞法迪和米茲拉希美食可能很困難。 然而,原則上,這兩種類型都反映了各自群體居住的當地非猶太人口的食物。保存猶太教教規的需要帶來了一些重要的變化(最值得注意的是,使用橄欖油代替動物脂肪,因為橄欖油可以與食品一起食用,這通常被認為是猶太潔食時代的遺物。該地區居住著猶太人(牛奶,而不是動物脂肪)。 然而,塞法迪人和德系猶太人的猶太潔食概念有所不同。也許最顯著的區別是,塞法迪人飲食的主要主食大米在塞法迪人中被認為是逾越節猶太潔食,但在大多數德系猶太人中被禁止作為“quithniyot”。 塞法迪美食強調沙拉、釀蔬菜和藤葉、橄欖油、扁豆、新鮮和乾果、香草和堅果以及鷹嘴豆。肉類菜餚中經常使用羊肉和碎牛肉。許多湯和醬汁中都添加了新鮮的檸檬汁。 許多肉類和米飯菜餚都加入了杏子、李子和葡萄乾等乾果。松子被用作裝飾品。 Mizrahi 美食在當地集市銷售,因此大多使用新鮮食材。 肉在 Shechita 過程中按照儀式進行屠宰、浸泡和鹽醃。肉類菜餚是安息日、節日和節日膳食的一大特色。 煮熟的、釀餡的和烘烤的蔬菜是這道菜的焦點,還有各種豆類、鷹嘴豆、扁豆和乾小麥(小小麥)。米飯可以代替土豆。 米茲拉希 (Mizrahi) 美食源自地中海和“陽光明媚”的氣候,口味清淡,主打沙拉、釀蔬菜和葡萄葉、橄欖油、扁豆、新鮮和乾果、香草和堅果以及鷹嘴豆。菜品有很多。肉類菜餚中經常使用羊肉和碎牛肉。許多湯和醬汁中都添加了新鮮的檸檬汁。 許多肉類和米飯菜餚都加入了杏子、李子和葡萄乾等乾果。松子被用作裝飾品。石榴汁是波斯猶太美食的主食。 Kubbeh(肉餡碾碎小麥餃子)出現在許多米茲拉希社區菜餚中。將其作為湯的一種添加到肉湯中食用。 西班牙系美食尤其以大量使用歐洲德系猶太人無法食用的蔬菜而聞名,例如菠菜、朝鮮薊、松子和(更現代的)南瓜。 烹飪風格主要是中東風味,融合了西班牙、意大利和北非美食。一些最受歡迎的塞法迪和米茲拉希菜餚包括 Marawach、Jachunun、Savichi、Mokhletta、Meolaf Yersalmi、Kubane、Sukug 和 Amba。米茲拉希的猶太美食有許多伊拉克、土耳其東部、庫爾德斯坦、伊朗和也門的猶太人吃過的獨特菜餚。

=安息日=

許多猶太美食都圍繞安息日展開,因為美食是 Oneg Shabbat(“享受安息日”)成人禮的重要組成部分。 由於遵守律法的猶太人在安息日不做飯,因此開發了各種技術在安息日提供熱食。 其中一種菜餚是 cholent 或 Chamin。一種慢燉肉,有多種變化。將原料放入鍋中,煮沸,然後在周五晚上點燃蠟燭。然後將鍋放在熱板、傳統的烤盤(用於覆蓋火焰並將鍋放在上面的薄錫片)或慢速烤箱上,繼續煮至第二天。 Cholent 可能起源於古代猶太。它的歷史可以追溯到第二聖殿時期。幾個世紀以來,隨著散居猶太社區的發展,根據當地氣候和可用食材創造了各種美食。 安息日美食的一個顯著特點是用青蔥或(在德國南部、奧地利和匈牙利)“樺木”製作的扭曲麵包。通常覆蓋著代表第六天兩次掉落的法力的種子。另一種安息日菜餚是小牛腿果凍,在立陶宛稱為 pucsa 或 Chartiena,在波蘭稱為 galarita、galel、galle 或 fisnoge。牛肉或小牛骨與水、調味料、大蒜和洋蔥一起長時間燉煮。然後使其冷卻。湯果凍成半固體並切成方塊。 類似的菜餚起源於俄羅斯南部和加利西亞,人們將剛出爐的多雷伊與半熟雞蛋和醋一起食用。在羅馬尼亞,它被稱為 Pifti,在塞爾維亞,它被稱為 Piftige。與大蒜、煮雞蛋、醋醬或芥末奶油一起冷食,被認為是傳統的冬季菜餚。 Kugels 也是安息日的最愛,尤其是 Loxhen kugels,一種帶有葡萄乾和香料的甜炒麵布丁。不加糖的庫格爾可以用土豆、胡蘿蔔或蔬菜組合製成。 樂生是一種傳統的麵條,是用麵粉和雞蛋麵團擀成薄片,然後切成長條。將麵團切成小方塊,製成法菲爾。 Loxhen 和 Falfel 通常都是煮沸並配湯食用。

= 猶太新年 =

猶太新年有幾種被稱為 simanims 的象徵性食物,每道菜都有不同的食用理由。菜餚中的所有食材均符合猶太潔食標準。這意味著遵守 Kashrut 律法,在希伯來語中意思是“正確”。大多數菜餚都加了甜味,以表達對甜蜜(快樂)新年的祝愿。這些甜食包括烤蘋果或蜜蘋果、lekachi(蜂蜜蛋糕)和 makrud(填滿棗子並撒上蜂蜜的糕點)。 象徵著結束的棗子也可以直接食用,以鼓勵敵人結束。棗椰樹的價值可以追溯到聖經時代,聖經中多次提到棗椰樹,還因為它作為出口產品的價值。吃石榴籽是在多福之年。一個石榴裡有很多種子。具體來說,人們相信石榴內有 613 粒種子,每粒種子代表《托拉》613 條戒律之一。石榴的傳統價值及其消費源自聖經中摩西的一位間諜最終發現石榴的記載。 Chara 麵包被烤成圓形,意在代表生命的循環本質和王冠。另外,不要將其浸泡在普通的猶太鹽中,而是用蜂蜜或肉桂和糖的混合物使其變甜。 Tsimsu 是一種傳統上由甜胡蘿蔔或山藥組成的配菜,象徵著繁榮,因為意第緒語一詞具有雙重含義。 Meren 一詞的意思是“增加”和“胡蘿蔔”。其他標誌性食物包括: Tygrach,一種用糖漿和蜂蜜烹製的打結糕點(適用於德系猶太人)。 魚或公羊的頭。我們將成為“頭”而不是“尾”,代表成功的一年(稱為頭,因為猶太新年是一年的開始)。 炸蔥片稱為 karte(Sepharadi 猶太教)。 油炸甜菜肉餅,稱為 salke(Sepharadi 猶太教)。 當地的西葫蘆品種,稱為卡拉。製成甜果醬(適用於西班牙系猶太人)。 阿爾及利亞猶太人供應一種名為“makrud”的蜂蜜棗糕點。

= 贖罪日 =

贖罪日是齋戒日。禁食前的膳食稱為 Seuda Hamafuseket,通常由消化緩慢且香料較少的食物組成,以促進禁食並防止口渴。

= 襪子 =

住棚節餐點是在專門為節日建造的茅草屋蘇克戶外享用的。茅草屋屋頂上編織的新鮮水果也經常被食用。

= 光明節 =

人們習慣吃油炸食品來慶祝光明節。吃乳製品是中世紀的一種習俗。 Latkes — 土豆煎餅,有時上面撒上酸奶油或蘋果醬(德系猶太人菜餚) Sufghaniyot — 果醬甜甜圈(在以色列阿什肯納茲流行) 一種油炸甜甜圈,上面撒上糖粉,稱為 spinge(主要是北非猶太人)或 zarabie。 Rugelach - 帶有餡料的糕點。

= 普珥節 =

Hamantaschen — 傳統上用罌粟籽或李子填餡的三角形糕點 蒸粗麥粉 - 一種柏柏爾菜餚,由碎硬粒小麥粗粒粉蒸製而成的小球,傳統上用勺子放在燉菜上。 Fazueros - 帶有薄薄油炸麵團的葡聚醣糕點 Ma'amour - 塞滿棗子或堅果的酥餅糕點

= 逾越節 =

逾越節慶祝出埃及,據說猶太人立即離開,因為他們沒有時間烤麵包。為了紀念這一事件,猶太人吃無酵餅,不吃麵包、蛋糕和其他用酵母或發酵劑製成的食物。在現代,拉比權威允許使用發酵粉等化學膨鬆劑。 無酵餅是節日主食,並被用作許多逾越節菜餚的配料。 Kneidlach(matzabole)湯是傳統湯。魚在油炸前塗上無酵餅粉,蛋糕和布丁則用馬鈴薯澱粉和無酵餅粉製成。 猶太廚師在逾越節糕點中使用無酵餅粉和馬鈴薯澱粉。攪打的全蛋或蛋白通常用於製作免發酵糕點,例如天使蛋糕和海綿蛋糕(用馬鈴薯澱粉代替麵粉)以及椰子和杏仁蛋白杏仁餅乾。 西班牙系猶太人和德系猶太人社區的逾越節食物差異很大。德系猶太人不提供大米,但塞法迪人提供大米。傳統上,無酵餅僅由水和麵粉製成,但也有其他品種含有果汁,例如雞蛋無酵餅。 在逾越節家宴中,一些社區,尤其是嚴格的正統猶太人中,習慣使用手工製作的 shumura matzah,特別是在嚴格的猶太教規矩監督下。 家庭中酵母的消除迫使猶太廚師發揮創造力,創造了各種使用無酵餅粉和土豆作為增稠劑的逾越節菜餚。馬鈴薯粉主要與細磨的無酵餅粉和堅果一起用於蛋糕中。 受歡迎的德系猶太人菜餚有 matzah braai(壓碎的 matzah 配上磨碎的洋蔥,與炒雞蛋一起炒)、matzah latkes(煎餅)和 kremslach(krimsel 或 gregerie,也稱為 matzah 餐餅)。葡萄酒釀製的 matzah kugel(布丁)已融入現代猶太美食中。 在逾越節,人們用細無酵餅粉或土豆粉代替麵粉來勾芡湯和醬汁,無酵餅粉和雞蛋塗層用於炸魚和肉排,並取代浸泡的麵包。用於土豆餡。 “麵條”可以用打散的雞蛋和無酵餅粉製成煎餅,然後在煮熟後擀成條狀。您也可以在食用前將它們放入湯中。 Matzaklay(餃子)是由羊油與切碎的炸洋蔥、切碎的歐芹、打散的雞蛋和調味料混合製成的小球,然後將它們放入湯中煮熟。 酒也是逾越節晚餐的重要組成部分。傳統上,逾越節家宴會搭配四杯葡萄酒或葡萄汁,並與家宴的各個部分一起食用。猶太潔食酒通常在逾越節期間飲用。

=五旬節=

傳統上,人們在五旬節吃乳製品。 盲人 乳酪蛋糕

= 蒂莎·B'Av =

Tisha Bab 是禁食日,在此之前的九天,猶太人傳統上除安息日外不吃肉。因此,乳製品和素食菜餚都是在這個時期準備的。 禁食前餐 (seudat mahseket) 也包含乳製品,通常包括扁豆和雞蛋製成的菜餚,這是古代猶太哀悼的象徵。一些德系猶太人吃撒上灰燼的煮雞蛋作為哀悼的象徵。

參考

本文包含來自現已屬於公共領域的出版物的文本。等人編輯。 (1901–1906)。猶太百科全書。紐約:Funk & Wagnalls。 {{引用百科全書}}:缺失或為空|title=(幫助)

參考書目

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=歷史=

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進一步閱讀

朱迪·傑克遜 (1998) 經典猶太人。倫敦:愛馬仕之家 ISBN 1-84038-065-9

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字典

定義及意義

Jewish

形容詞

  • 屬於或與猶太人或其文化或宗教有關的
  • Cuisine

    名詞

  • 準備食物或如此準備的食物的做法或方式
  • 測驗